MEMILIH antara asam pedas Melaka dan Johor ibarat mempertimbangan keindahan antara dua karya seni nukilan pelukis kegemaran.

Hidangan ikonik dari Selatan ini masing-masing mempunyai keunikan rasa dan identiti tersendiri. 

Berkongsi tentang kelainan rasa asam pedas antara dua negeri, Chef Mohd Faizal Abd Wahid memberitahu sajian dari dua negeri itu memiliki perbezaan ketara dari segi rasa, bahan malah cara penyediaan. 

Bawang besar, cili kering dan kunyit bahan asas digunakan dalam asam pedas.

Kongsinya, kedua negeri itu bagaimanapun mengekalkan keaslian rasa asam pedas menggabungkan rasa masam dan pedas secara harmoni.

“Asam pedas Melaka menggunakan bahan asas seperti bawang merah, bawang putih, kunyit hidup, serbuk kunyit hidup, belacan, halba, cili kering kisar dan air asam jawa.

“Tapi untuk asam pedas Johor, halia, serai dititik dan udang kering sebagai asas kepada masakan ikonik ini selain bahan mentah seperti bawang merah dan kunyit,” kongsinya. 

MENARIK DIBACA: Guna 3 bahan sahaja, cef kongsi resipi udang goreng bersama durian

MENARIK DIBACA: [V] Bau dan aromanya buat perut berkeroncong, ini resipi ayam pedas daun kesum

Tekstur kuah 

Selain itu, Mohd Faizal memberitahu bagi tekstur kuah, asam pedas Melaka lebih cair berbanding asam pedas Johor agak pekat.

Katanya, tambahan daun limau purut dan daun kesum dalam kuah juga membuatkan asam pedas dari kedua negeri ini berbeza.

“Selain kepekatan kuah, asam pedas Johor ditambah dengan daun kesum manakala asam pedas Melaka menggunakan daun limau purut dan aroma kuah juga berbeza.

“Daripada segi rasa pulak, asam pedas Johor rasanya lebih ringan manakala asam pedas Melaka lebih kuat dan pekat,” jelasnya lanjut.

Chef Mohd Faizal berkongsi warna dan rasa asam pedas dari Johor dan Melaka juga berbeza.

Warna asam pedas

Chef berpengalaman lebih 18 tahun dalam dunia kulinari perhotelan ini turut berkongsi bahawa asam pedas Johor menggunakan sawi jeruk sebagai ulam, tapi asam pedas Melaka selalunya kosong atau ditambah bendi dan terung.

“Daripada segi warna, kuah asam pedas Johor lagi merah menyala, manakala asam pedas Melaka agak cair keperang-perangan.

“Isinya asam pedas Melaka biasanya menggunakan ikan pari atau kembung dan asam pedas Johor lebih meriah dengan pilihan ikan, ayam serta daging mengikut selera,” kongsinya. 

Kekal keaslian rasa 

Tambah beliau, sama ada asam pedas Johor atau Melaka menjadi pilihan, paling penting adalah rasa masakan dihidangkan ini. 

“Apabila disebut asam pedas, maka rasa sajian perlu ada sentuhan rasa asam dan pedas.

“Jika masakan dihasilkan hanya masam atau pedas saja, maka ia bukan masakan asam pedas.

"Jadi, penting untuk tukang masak pandai mengolah bahan agar dapat menghasilkan kombinasi rasa asam dan pedas seimbang menerusi penggunaan teknik masakan betul," ujarnya.